呕心之献 I 个性化咖啡馆的盈利模式探究

点击蓝色字关注我们！

本文转载自「啡徒来了」，搜索「specialty-coffee」即可关注。              文章作者：楼波音

记得年初时，有个咖啡媒体发布大众美团关于国内咖啡馆发展状况的数据，这数据虽然不一定全部正确，但至少代表了整个行业的兴衰状态。这几年教学遇到很多学生，都会问我：“咖啡馆都不赚钱，为什么那么多人还要开？”

前几天，我罗列了一些我认为不会赚钱，必定赔钱的要素。那么今天，我来给大家分析下，到底咖啡馆应该怎么开才能赚钱。

商务型咖啡馆的尴尬与出路

中国目前一些大型的商务型咖啡馆，其实是一种畸形的混血。在国外，你见过体量这么大，实际上是餐馆，而名字叫咖啡馆的场所吗？但反过来思考，其实这种咖啡与西餐结合、咖啡与中餐的结合，是一种市场不成熟条件下的过渡状态。这种状态，迟早是会分离的。就如现在的很多行业，要不回归传统的匠心，要不走向更细化的垂直领域。消费者越来越难糊弄了。咖啡馆要做好，必定会跟国外一致，打造以一杯优质的咖啡为核心的休闲商务空间，它可以很小巧，但是产品稳定，服务亲和，在某一个街角，妥妥地竖了几十年，甚至上百年。今后在中国，由于房地产经济的原因，及房产政策的局限，一家同一位置开百年的店，这样的状况很难预测，但成为街角或社区的生活店，肯定是一种趋势，这种趋势，就如我们现在看到的便利超市一样。

超大面积（比如大于500方以上的）的商务型咖啡馆，在中国发展了20年，不转型，不学习，必定会活得很挣扎。你想，他们的产品价格跟20年前几乎一样，但是房租、员工工资、原材料价格已经不知道上涨了多少倍了。也许原来真的利润率很高，但随着经营成本大幅增加，那怕就是你的咖啡馆生意如之前一样旺，利润已经无法支撑咖啡馆整个开支。何况，现在很多个性化小咖啡馆遍地开花，大大缩减了商务型咖啡馆的到店消费人群。

因此，笔者认为，这些咖啡馆要想继续生存，只有两个出路，一是把咖啡做得更精致专业、把经营面积和人员缩减下来。二是往四、五线内地小县城转移，房租低、人员薪资水平低，否则要继续在大城市，不转型，我看难。

咖啡馆产品是核心，但卖的不仅仅是咖啡

咖啡作为餐饮行业中的一个子系，其实这个归类有些尴尬。我认为，开咖啡馆，完全不同于开其他的餐饮店，比如饭店，只要菜品不错，价格合理，食客还是会买账。一家看起来脏兮兮的市井小面馆，四季食客如云，排队等候更是常有的景象。一家咖啡馆，则不同。她不仅仅是一杯好喝的咖啡就可以生存、可以经营得好的。在我看来，至少，除了咖啡本身具有特色外，还需要氛围营造得有个性。这个氛围具体说，就是装修风格、灯光使用、音乐协调、咖啡馆的气味、咖啡师的专业度和亲和度等，甚至店经理或店老板的某些具有文化标签、行业标签的特质，才会让咖啡消费者进入你的场馆，也就是说软环境，或者说软实力。咖啡对于目前大多数中国人来说，还是一杯可有可无的饮品，去咖啡馆的目的，社交占比高于实际对一杯咖啡的需求，大多数进入咖啡馆是寻找商务空间，至于点一杯什么饮品，是无所谓的。至少目前的市场是这样。

什么样的咖啡馆才赚钱？

正如上面说的，目前咖啡馆最大的开支，不是刚开始的一次性装修投入和机器设备，而是日益飞涨的房租和人力资源成本。因此，笔者认为，国内咖啡馆的发展趋势，容易在市场竞争中胜出的，一定是小而美的夫妻创业店，特别是夫妻俩或者其中一位，有某方面特长，比如会画画、会插花、会教乐器、能教外语……等等，都是非常好的“咖啡+”的亮点。

经过对杭州咖啡梦想学院近百家分布全国各地的学员店盈利状况分析：“咖啡+自家烘焙西点+花艺+健康轻食+特色培训+书店”这样的模式，是目前所有的咖啡馆中，生存得最滋润的。我这里说的，不是一家店有那么多项目，而是一家店，或者是咖啡+花艺+自家烘焙西点，或者是咖啡+自家烘焙西点+音乐培训，这一些复合型的咖啡馆，在我们学员店中约占3成，而且这些店，很多都是夫妻店，基本没有人力资源开支。令人颇感意外的是，生存得比较滋润的店，位置往往是在经济相对教发达地区的城市边缘，远离市中心的郊区或者县城，比如杭州的余杭、萧山、富阳，比如海宁、平湖、德清。

大约有4成的店，仅仅维持平衡。而往往仅仅只有咖啡、饮品或者没有特色的西点店，生存就比较艰难。2成的店，一直处于轻亏损状态，但依然坚持开着，而最后1成的店，在开店1年内关闭或者转让了。

我们发现，在餐饮店、餐饮品类可选择余地较大的经济较发达的大中城市，小于150方以下的咖啡馆，如果提供西餐、牛排、商务简餐等餐食的，反而生存更艰难，而且生存时间更短，更顶不住别人更有特色餐品的竞争。我分析认为，一是咖啡馆的餐食不易做出特色；二是原材料成本较高，且容易浪费，生意越淡越易浪费；三是厨师的工资待遇比咖啡师高，人力支出更大；四是餐的毛利率更低；五是消费者养成用餐习惯后，除了用餐时间，很多人忽略你的咖啡及其他饮品，只把你当做一个环境不错的餐厅。当然，一些相对偏远的小城市、县城，增加餐的比例，以时尚的餐品和漂亮的摆盘，吸引更多年轻人群进店消费，也未尝不可。

另外，一些教冷门的主题咖啡馆，刚刚开张时，可能会吸引一些相同爱好的消费者进入。但由于人为缩小了进入咖啡馆消费的人群，反而经营起来会比较累。比如，养猫的主题咖啡馆，相信很多人会跟我一样，对猫避之不及，就不会愿意进入这样的咖啡馆内。

到底什么样的咖啡馆能赚钱，其实很多人都在探究和摸索。白猫黑猫，抓得住老鼠的都是好猫。发挥你的才智，先生存，再发展，肯定是当下很多创业型咖啡馆的方向。你都没有办法生存，何谈咖啡梦想？

模式不重要，赚钱盈利才重要。

勾搭作者，请关注本微信号

cafe-king

END

戳原文，了解更多